“É preciso cozinhar e comer como cidadão”.
Para o chef Alex Atala, mais que uma filosofia, essa frase traduz uma forma de ver e desenvolver sua gastronomia no restaurante D.O.M. Privilegiar ingredientes genuinamente brasileiros ou voltar os olhos para determinada região, dando preferência aos ingredientes cultivados pelo pequeno agricultor, comunidades ribeirinhas ou produtos regionais, assim fomentando a cultura local, é uma atitude individual em favor de um coletivo que está sempre presente em seus cardápios, eventos, aulas e projetos. Trata-se de uma nova forma de praticar a gastronomia, uma gastronomia sustentável no sentido mais amplo da palavra. Veja alguns parceiros nesse projeto.
O chef Alex Atala desenvolveu uma extensa pesquisa sobre essa raiz típica da região amazônica, antes utilizada apenas pela indústria cosmética. Seu trabalho pioneiro, em parceria com a multinacional de aromas e sabores Givaudan, já resulta no uso culinário da raiz aromática em pratos doces e salgados, e na divulgação desse ingrediente produzido por pequenas comunidades da região amazônica.
Fornecidos pelo rizicultor Chicão Ruzene, que trabalha com tipos especiais de arroz no Vale do Paraíba. Estimulado pela parceria com o chef Alex Atala, Ruzene criou em sua fazenda um laboratório para a pesquisa de novas variedades, o que resultou em produtos de altíssima qualidade e incentivou outros produtores da região.
Produto fornecido pela empresa São Cassiano, cuja fazenda fica em Jaú, interior de São Paulo. Sua produção sustentável segue as normas do Cati (Coordenadoria de Assistência Técnica Integral do Governo do Estado de São Paulo) e é certificada pelo Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo).
A princípio, a DRO Ervas e Flores produzia apenas ervas finas em uma pequena estufa em Cerquilho, interior de São Paulo. Aos poucos, a demanda de restaurantes como o D.O.M. foi estimulando a produção também de flores comestíveis e brotos. Atualmente, essas preciosidades da DRO são procuradas por estabelecimentos de todo o Brasil e de outros países, como Bolívia e Argentina.
Tradição alimentar em algumas etnias indígenas da região amazônica, especialmente entre os baniwas, a utilização de formigas como ingrediente tem sido profundamente estudada pelo chef Alex Atala e vem surpreendendo chefs e críticos gastronômicos de vários países.
Os cogumelos servidos no D.O.M. advêm da região de Awaris, onde habita parte do povo Yanomami, nas florestas de montanha do extremo noroeste de Roraima.
As diferentes espécies de cogumelos, cerca de dez, nascem nas árvores que apodrecem no chão e a sua coleta é feita por meio do sistema agrícola tradicional Yanomami, principalmente, nas áreas de roça e capoeira.
Para o chef Alex Atala, o mais importante é respeitar os costumes dos Sanöma: “eles colhem os cogumelos conforme os encontram e nos enviam uma quantidade que não impacte no consumo diário deles”.
A tão conhecida abelha de listras amarelas e pretas é a Apis mellifera, uma espécie europeia ou africana, ou seja, não é nativa, não é brasileira. Há, no entanto, mais de 400 espécies das abelhas sem ferrão, que são nativas do Brasil e de outras regiões tropicais do planeta, que produzem méis diferentes variados em cores, densidade e aroma, com mais presença de acidez e bastante complexidade de sabor, além de mais líquido.
É exatamente esse excesso de umidade − de 25% a 35% de água em sua composição, enquanto o mel das Apis tem no máximo 20% − que faz com que o mel das abelhas nativas brasileiras tenha sua comercialização proibida. Para a legislação brasileira, isso torna este mel propenso a fermentação e, consequentemente, inseguro. Consumir mel fermentado nunca foi problema para as populações tradicionais que há gerações consomem esse produto. Atualmente, há técnicas de induzir e controlar a fermentação, tornando-o um produto estável e seguro ao consumo humano.
Felizmente, estamos evoluindo, mas ainda há muito para avançar. Identificar, resgatar e valorizar esse patrimônio é questão prioritária do Instituto ATÁ desde a sua criação, que também sonha que a legislação para a meliponicultura seja inclusiva, viabilize a cadeia, aumente a produção e que o mel de abelhas nativas passe a frequentar os mercados e a mesa das famílias brasileiras.
Se a baunilha do cerrado fosse personificada, caminharia pelo mundo seduzindo a todos com o seu perfume doce e floral. Esta é a alma poderosa desta orquídea, considerada o ouro negro do cerrado. É um dos ingredientes preferidos do chef Alex Atala, por conta do seu enorme potencial na cozinha.
Presente no Cerrado goiano, onde vive a comunidade dos kalungas, que estão no território há mais de 250 anos, foram encontradas na região cinco espécies diferentes de baunilha e mais de 2 mil plantas.
Em agosto de 2015, o Instituto ATÁ conseguiu junto à Fundação Banco do Brasil a abertura para o financiamento do Projeto Baunilha do Cerrado, dando, então, início às atividades. Com a parceria, foi possível começar a levar o conhecimento, as técnicas de cultivo, a produção e a valorização dos produtos para a comunidade kalunga. A intenção é que a baunilha seja comercializada, primeiramente, nos locais onde o Instituto ATÁ detém parcerias, como o Mercado Municipal de Pinheiros, em São Paulo
Estado do Amazonas, Amazônia profunda, região do Alto Rio Negro, comunidade da tribo indígena baniwa. Uma a uma, as pimentas vão sendo colhidas, sempre por mulheres, na roça de cada família. A escolha dos botões a serem retirados é criteriosa. Cor, cheiro e detalhes da aparência são levados em consideração. A mão leve e delicada tira a pimenta sem destruir a planta. Depois, são levadas às casas de pimenta para serem desidratadas, moídas e mescladas a sais especiais, gerando as coloridas jiquitaias, de sabor único e com alto grau de picância. Antes restritas ao uso cotidiano das comunidades baniwa, as jiquitaias entraram no gosto de grandes chefs do país e têm sido muito utilizadas na finalização de pratos.
